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Vitello Tonnato con Insalatina di Fagiolini Verdi

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Vitello Tonnato con Insalatina di Fagiolini Verdi

Numero persone: 6
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 70 minuti
Autore: Chef Mene

 

 

 


INGREDIENTI:

icona
1
magatello di vitello da 1kg circa
icona 3 carote
icona 3
coste di sedano
icona 3
cipolle
icona 240gtonno sott'olio
icona 120gcapperi dissalati
icona 6acciughe
icona 2bicchieri di buon vino bianco
icona 400gfagiolini verdi
icona sale, pepe
icona olio extra vergine di oliva
icona maionese

DESCRIZIONE:
Il Vitello Tonnato è un piatto diffuso in tutto il Mondo e ben conosciuto nelle cucine di qualsiasi categoria. Il nome con il quale si è solito chiamarlo “vitel tonnè” dal suono francese, non è altro che una storpiatura del dialetto piemontese, luogo dal quale ha origine questa preparazione totalmente sconosciuta dai nostri cugini d’oltralpe. La prima documentazione scritta di questo piatto, risale tra gli anni ’50-’60, infatti viene menzionato per la prima volta nella prima edizione del manuale di cucina di Artusi, che lo descrive come un piatto “che concilia il mondo agricolo con il mondo marino…”, un piatto ideale per il periodo estivo, fresco e gustoso che questo mese ho il piacere di raccontarVi nella sua ricetta originale, accompagnato dai fagiolini verdi, il suo classico contorno, in quanto anche se nell’immaginario collettivo questo piatto viene considerato un antipasto, per le sue qualità alimentari è una seconda portata a tutti gli effetti.

ESECUZIONE:
Condire bene il magatello, rosolarlo in una padella anti-aderente ed una volta scottato lasciarlo da parte. Tagliare a cubetti sedano, carote e cipolle e farli rosolare in una casseruola con olio extra vergine SENZA imbrunirli! Aggiungere il tonno, i capperi, le acciughe ed infine il vitello precedentemente scottato. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura in casseruola coprendola con la pellicola trasparente. Se muniti di un termometro da cucina, controllare che la temperatura al cuore del vostro vitello sia di almeno 68°C, in caso contrario, se non ne disponete, dopo circa 40/45 minuti di cottura. Praticare un foro con uno stuzzicadenti, non troppo profondo al centro del magatello. Se ne uscirà un liquido chiaro, sarà pronto. Durante la cottura assicurarsi che il fondo non si bruci ed eventualmente aggiungere acqua o brodo (meglio) se necessario. Terminata la cottura, lasciar riposare il vitello ed una volta che la “salsa” si sarà raffreddata, frullarla ed amalgamare la maionese fino ad ottenere la consistenza desiderata aggiustando poi di gusto secondo il proprio piacere. Nel piatto di portata adagiare qualche cucchiaio di salsa tonnata, che non dovrà essere troppo densa e disporre ben distese alcune fette sottili di magatello da ricoprire successivamente; infine guarnire a piacere con i capperi sparsi sul “tonnato”. L’abbinamento classico di questa portata, consiste nel servirla insieme ad un’insalatina, fatta in un piatto a parte, di fagiolini verdi bolliti aperti a metà (più belli da vedere) conditi leggermente ed eventualmente con qualche cucchiaio di pesto.

 

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