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Mousse al Mandarino con Salsa di Mandorle e Spuma al Cioccolato

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Mousse al Mandarino con Salsa di Mandorle e Spuma al Cioccolato

 

Numero persone: 6
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 25 minuti
Autore: Chef Mene

 

 



INGREDIENTI:

icona
12
zucchine lunghe di media grandezza
icona750g
acqua naturale
icona 400gzucchero
icona 1lpanna liquida
icona 3fogli colla di pesce
icona 400glatte di mandorle
icona 500gcioccolato fondente

DESCRIZIONE:
Il mandarino (Citrus reticulata) è un albero da frutto appartenente al genere Citrus e alla famiglia delle Rutaceae. Il nome comune “mandarino” si può riferire tanto alla pianta quanto al suo frutto. È uno dei tre agrumi originali del genere Citrus assieme al cedro ed al pompelmo, ma è l’unico frutto dolce tra essi e per questo motivo ha acquistato una certa importanza storica. Importato dal Giappone nel 1876, questo agrume arriva sulle nostre tavole portando con se un forte significato di ricchezza, pace ed amore che fanno di esso (probabilmente per questo motivo) uno dei frutti più simbolici delle feste natalizie; di fatti la pianta matura proprio in questo periodo ed è ancora usanza attuale nelle terre nipponiche regalare per le festività di Natale o per il Capodanno una pianta di mandarino nano cinese carico dei piccoli frutti arancioni. Coltivato oggigiorno in tutto il Mondo, il mandarino ha riscontrato un successo indiscusso, ma la qualità più pregiata e rara si trova in Italia, più precisamente in Sicilia, nella pianura Conca d’Oro e prende il nome di Mandarino Tardivo di Ciaculli, dall’omonima frazione in provincia di Palermo. E’ di usanza comune lasciare la notte di Natale dei mandarini sotto l’Albero Natalizio, per sfamare le renne di Babbo Natale, ma in realtà questa antica tradizione nasce realmente in onore del Vescovo San Nicolò che veniva chiamato per praticare esorcismi nei villaggi vicini alle campagne contadine depredate dai malefici “Krampus” demoni distruttori, che in realtà non erano altro che dei giovani provenienti da paesotti di montagna che si travestivano, rendendosi irriconoscibili, usando pellicce formate da piume, pelli e corna di animali saccheggiando così le campagne nei periodi di carestia durante l’inverno, spaventando inoltre la popolazione. La leggenda narra che esso venne chiamato in quanto dopo un po' di tempo, i giovani si accorsero che tra di loro vi era un impostore: era il diavolo in persona, che approfittando del suo reale volto diabolico si era inserito nel gruppo rimanendo riconoscibile solo grazie alle zampe a forma di zoccolo di capra. Il Vescovo chiamato in seguito per esorcizzare questa inquietante presenza, venne poi ricompensato per il suo aiuto con i frutti della terra stessa, tra cui i mandarini. Sconfitto il diavolo, tutti gli anni i giovani, travestiti da demoni, sfilavano lungo le strade dei paesi, non più a depredare ma a portare doni, accompagnati dal Vescovo che aveva sconfitto il male. Rimase poi con il tempo, di buon auspicio, donare allo spirito del Vescovo dei mandarini per allontanare il male dalle proprie abitazioni. Questa usanza è ancora oggi sentita e mantenuta con fiero orgoglio in molti comuni dell’Alto Adige e in tutte le terre di origine e di lingua tedesca come la Baviera.

ESECUZIONE:
Pelare i 12 mandarini, cercando di eliminare il più possibile la pelle bianca, che altrimenti farebbe risultare il dolce troppo amaro, a freddo far bollire i mandarini spezzettati con l’acqua naturale e 120g di zucchero per 15 minuti. Nello stesso tempo montare 750g di panna a neve e riporla in frigorifero. Una volta cotti gli agrumi, aggiungere 3 fogl i di col la di pesce (precedentemente messa in ammollo in acqua fredda) e frullare il tutto, passando il succo così ottenuto con un colino e lasciar raffreddare. Mettere a ridurre sul fuoco i 400g di latte di mandorle insieme alla rimanente panna e 80g di zucchero, lasciando bollire il tutto fino ad ottenere una salsa consistente, ma non troppo solida. Una volta fredda la polpa degli agrumi, amalgamarla con molta cautela e delicatezza con movimenti dall’alto verso al basso ai 2/3 della panna montata in precedenza e dosare il composto in stampini mono-porzione di alluminio e riporli in congelatore per almeno 2 ore. Aggiungere alla rimanente panna montata i 500g di cioccolato fondente fuso e fatto leggermente raffreddare; sistemare il composto spumoso in una sach a pochè, da tenere in frigorifero. Con il rimanente zucchero è possibile creare una bellissima decorazione in zucchero nell’attesa che il vostro dessert si compatti in congelatore. In una padella in acciaio far caramellare lo zucchero, e con l’aiuto di un cucchiaio, farlo colare a caso, cercando di creare un disegno che ricordi vagamente quello di una ragnatela, su di un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare. Fate MOLTA ATTENZIONE durante le fasi della lavorazione del caramello, perché apparentemente non sembra raggiungere la temperatura di 140°C!!! A questo punto siete pronti per comporre il dessert. Cinque minuti prima di servire la mousse, adagiarla al centro del piatto di portata, in un lato fare uno spumone di mousse al cioccolato, circondare con la salsa fredda e decorare a piacere con la guarnizione in zucchero. Uno spumante secco infine darà un tono più deciso al Vostro dolce in occasione del Natale!
Buone Feste e Felice Anno Nuovo dal Vostro Chef Mene!

 

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