Numero persone: 6
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 40 minuti
Autore: Chef Mene
INGREDIENTI:
| *** | Impasto crespelle*** | |
 | 250g | latte fresco |
| 125g | farina tipo "00" |
| 3 | uova intere |
| | 20g | burro fuso |
| *** | Salsa besciamella*** | |
| 1l | latte fresco |
| | 50g | farina |
| | 50g | burro |
| | sale e noce moscata | |
| *** | Ripieno e gratinatura*** | |
| 4 | radicchio di Treviso grandi |
| 300g | ricotta vaccina |
| | 1 | bicchiere di buon vino rosso |
| | 1 | scalogno |
| | 200g | taleggio |
| | parmigiano reggiano grattugiato | |
| | pane grattugiato | |
| | olio extra vergine di oliva | |
| | sale e pepe. |
DESCRIZIONE:
Non chiedetemene il motivo perché non saprei rispondervi, ma la Francia mi ha ispirato per la ricetta del mese di Novembre, che vede come protagoniste le “Crêpes” e la Besciamella, elementi tipici della cucina d’Oltralpe, ai quali darò un tocco all’italiana, perché diventeranno “Crespelle” arricchite con ingredienti tipici delle nostre terre come il radicchio. Le crespelle si potrebbero definire come delle frittatine molto sottili, dallo spessore di un foglio e nella tradizione francese hanno un forte significato come simbolo di amicizia ed alleanza, per questo motivo vi è una festa ad esse dedicata che avviene il 2 Febbraio. Il nome deriva dal latino “cispus” che significa arricciato/ondulato, caratteristica fondamentale di questa preparazione nata agli inizi del ‘900. Lo stesso impasto si può utilizzare per preparazioni dolci e salate, eventualmente arricchendolo di ulteriori ingredienti come il cacao nel caso dolce, di spinaci nel caso salato o più semplicemente variandone il tipo di farina utilizzato.
ESECUZIONE:
Per le crespelle: in una bacinella, sbattere le uova, incorporare la farina e molto lentamente aggiungere il latte evitando così la formazione di grumi, infine aggiungere il burro fuso e lasciar riposare l’impasto per 20 minuti in modo tale che acquisisca elasticità. Imburrare una padellina anti-aderente calda, dal diametro di circa 16/18 centimentri, versare parte del composto (circa 3 cucchiai da tavola) in modo tale che esso si sparga su tutta la superficie e attendere che i bordi si colorino leggermente. Con l’aiuto di una spatola o di uno stuzzicadenti, ruotare la crespella e continuare la cottura per qualche secondo, dopodiché lasciare raffreddare. Con questa dose dovranno risultarne un minimo di 15. E’ importante mantenere sempre la padellina imburrata per evitare che le crespelle si attacchino sul fondo.
Per la besciamella: in un tegame alto fondere il burro ed incorporarvi la farina con un cucchiaio, lasciar cuocere fino a che il roux diventi ambrato. Aggiungere il latte, il sale e la noce moscata, continuare a mescolare con una frusta fino ad ottenere il primo bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere il taleggio a cubetti e coprire con la pellicola in modo che si sciolga e che la besciamella mantenga il calore.
Per il ripieno: tagliare il radicchio a julienne, brasarlo con lo scalogno rosolato nell’olio extra e sfumare con il vino rosso. Sistemare di sapore e lasciar raffreddare, quindi amalgamare la ricotta. Una volta composto il ripieno, farcire le crespelle e chiuderle a triangolo, adagiarle in una teglia imburrata e “napparle” (coprirle) con la besciamella calda. Cospargere di abbondante parmigiano e poco pan grattato che donerà più croccantezza al piatto. Cucinare in forno per 18 minuti a 180°C finchè le crespelle saranno gratinate. Servire calde con una spolverata di pepe fresco.
